蒸制面食生產技術

前言

第二版前言隨著我國經濟的快速前進，人們的生活節奏進一步加快，生活水平不斷提高。百姓在對市場上的食品依賴上升的同時，也對食品加工提出了更高的要求。一些食品安全事件的發生，使得食品安全受到了國人前所未有的重視。作為可以直接食用的方便食品，蒸制面食的安全問題更是備受消費者的關注。無論是《小麥粉饅頭》國家標準的頒布，還是《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》征求意見時對增白劑使用的討論，都引發了有關部門和民眾的熱議。新標準的實施使得生產管理和產品質量有了可以遵循的依據。目前，蒸制面食的工業化已經得到了普及，且正在向著規?；?、連續化和自動化加工的方向發展。新的技術與設備得到了完善和應用。同時，隨著相關方面研究的深入，蒸制面食生產加工的科學原理，以及影響產品質量的因素正在逐步被人們認知。再版本書除了根據新的法規和標準，明確了過去認識不清的問題，將《小麥粉饅頭》國家標準的質量要求作為蒸制面食的主要質量標準外，還對新型連續化設備進行了介紹，并對新發現的饅頭質量問題進行了較深入的探討。對第一版第一章、第二章、第三章沒有進行過多更改，只是增添了第三章第九節不同饅頭生產線介紹內容，重點介紹新型生產設備；第四章進行了重新編寫，增加了傳統發酵劑特點及其如何應用于饅頭發酵的內容；第一版第五章分解成為本書第五章蒸制面食常見質量問題及其解決辦法和第六章蒸制面食的質量鑒定與分析，添入了較多的新知識和新規則；第一版第六章作為本版本的第七章，內容沒有進行修改。本書第一章、第二章、第三章由河南工業大學劉長虹重新整理，第四章由劉長虹和曹斌輝重新編寫，第五章由劉長虹和馬永生編寫，第六章由曹斌輝和劉長虹編寫，第七章由劉長虹編寫；全書由劉長虹重新整編。本次再版受到了河南工業大學朱克慶教授、李志建博士的大力幫助，也得到了安琪酵母股份有限公司、鄭州天源食品機械開發有限公司、鄭州君發發酵科技有限公司等企業的鼎力支持，在此一并表示感謝。受到篇幅和筆者所掌握資料所限，本版本仍會存在甚多不全面或不足，敬請廣大讀者批評和指正。作者2010年11月鄭州前言蒸制面食是僅次于大米飯的第二大谷物主食，在我國人民的日常膳食中占有非常重要的地位，為我國北方百姓一日三餐中必不可少的食品，也是小麥面粉最主要的消費途徑。蒸制發酵面食是目前饅頭廠的主要系列產品，因此有人將其統稱“饅頭”，是我國的特色食品，歷史悠久，享有“東方美食”的贊譽。具有色白、暄軟、光潤、膨松、口味平淡而后味香甜、便于配菜、面粉營養成分損失少等特點，被稱為“蒸制面包”。隨著改革開放的深入，傳統家庭式和作坊式生產方式已不能適應現代化生活節奏，家庭制作的比例不斷減少，工業化生產的步伐正在日益加快。我國饅頭工業的大發展急需科技的推動，目前很多大專院校和科研機構已開展了饅頭生產理論和技術的開發與研究工作，取得了不少成果。同時，由于資料的缺乏導致生產者單憑經驗操作，研究者難以針對性地研究與實際關系緊密的問題，嚴重地阻礙了蒸制面食的進一步發展。因此，一本專門介紹蒸制面食的生產理論和實踐的書籍是非常急需的。本書的宗旨是強調實用性，筆者在總結數十家企業蒸制面食工業生產實踐和傳統方法調查的基礎上，結合科研成果，適當討論生產理論依據，力求反映出先進的技術水平和發展趨勢，但不過多地糾纏于理論分析，努力做到理論為實際服務，先進性和實用性統一。書中包括兩大方面內容：饅頭生產的基本理論和技術；蒸制面食花色品種的配方與工藝。要生產優質的蒸制面食，必須首先學懂弄通饅頭生產的基本原理，全面掌握生產的工藝和技術要求，了解產品的質量特點，學會解決產品質量問題的方法。因此，筆者建議要重點閱讀第三章、第四章和第五章。只要掌握了基本的生產原理和工藝方法，就能舉一反三，熟能生巧。目前，許多工業化饅頭廠感覺到，主食生產利潤小，難以與作坊生產競爭，其主要原因是生產成本高而且產品品種單調。常言道“貨不全，不賺錢”，發揮規?；a的技術和設備優勢，在提高產品質量和降低生產成本的前提下，增加花色品種是提高企業經濟效益的重要途徑。針對生產企業的實際需求，筆者在眾多的蒸制面食花色品種中挑選出實用性較強的130余種面食生產工藝與配方列入第六章，這些品種在加工蒸制面食的饅頭廠很容易實現，希望能夠對生產廠家增加利潤有所幫助。本書第一章和第六章由劉長虹編寫，第二章由何松、馬智剛編寫，第三章由劉長虹、何松、馬智剛編寫，第四章由劉長虹、馬智剛編寫，第五章由劉長虹、何松編寫，第六章由劉長虹編寫。本書編寫過程得到了鄭州工程學院的張國治副教授、于秀榮高級實驗師、李竹生、宋宏光、張世宇等研究生的幫助，也得到了鄭州天下倉食品有限公司、河南新鄉食品機械有限公司等企業的鼎力支持，在此成書之際，一并表示感謝。由于時間倉促，筆者經驗所限，本書難免存在不足甚至謬誤之處，敬請廣大讀者批評指正，不吝賜教。作者2005年1月于鄭州

內容概要

本書主要包括蒸制發酵面食的生產原料、基本生產工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生產技術等，重點論述饅頭生產的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討了生產過程易出現的問題及其解決方法，簡要介紹了一些蒸制面食花色品種，包括饅頭類27種、花卷類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
本書可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。

書籍目錄

第一章 緒論
　第一節　蒸制面食的基本概念與特點
　　一、蒸制面食的基本概念
　　二、蒸制面食的特點
　第二節　蒸制面食的起源和發展
　　一、蒸制面食的起源
　　二、蒸制面食的發展
　第三節　蒸制面食的種類
　　一、實心饅頭
　　二、花卷
　　三、包子
　　四、蒸糕
　第四節　蒸制面食的生產現狀與發展趨勢
第二章 蒸制面食的主要原料
　第一節　小麥粉
　　一、小麥粉中各種化學成分
　　二、小麥面粉類別與等級標準
　　三、饅頭專用粉指標
　第二節　酵母
　　一、酵母的形態和增殖
　　二、酵母在面食中的工藝性能
　　三、酵母的種類與特點
　　四、酵母的選購與使用
　第三節　水
　　一、水質的概念
　　二、水質與面團質量的關系
　　三、水在蒸制面食中的作用
　第四節　輔助原料
　　一、雜糧面
　　二、糖類
　　三、油脂
　　四、蔬菜
　　五、肉類
　　六、其他輔料
　第五節　添加劑
　　一、堿（NaCO）
　　二、增白劑
　　三、面團改良劑
　　四、其他添加劑
第三章 蒸制面食的基本生產工藝與設備
　第一節　蒸制面食的生產原理與工藝過程
　　一、蒸制面食生產基本原理
　　二、蒸制面食生產工藝過程
　第二節　配料與和面
　　一、和面的基本原理與工藝要求
　　二、和面設備
　　三、原料準備和投料原則
　　四、和面操作與故障分析
　　五、和面機的維護和保養
　第三節　面團發酵
　　一、面團發酵原理
　　二、面團發酵過程中的酸度變化
　　三、面團發酵過程中風味物質的形成
　　四、面團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
　　五、影響面團發酵的因素
　　六、發酵過程的控制與調節　
　　七、發酵的工藝條件和成熟標準
　第四節　成型與整形
　　一、饅頭機成型
　　二、揉面與手工成型
　　三、整形
　　四、排放
　第五節　面坯醒發
　　一、醒發目的
　　二、醒發設備和條件控制
　　三、醒發適宜程度及判斷
　　四、決定醒發程度的因素
　第六節　面食蒸制
　　一、蒸制理論
　　二、蒸制設備類型
　　三、蒸制條件控制
　第七節　冷卻和包裝
　　一、冷卻
　　二、包裝
　第八節　速凍饅頭生產
　　一、速凍包子
　　二、速凍饅頭生坯
　　三、速凍蒸制面食成品
　第九節　不同饅頭生產線介紹
　　一、單機組合式饅頭生產線
　　二、自動揉面成型機
　　三、醒蒸自動生產線
第四章 蒸制面食的發酵方法
　第一節　傳統發酵劑
　　一、傳統發酵劑與酵母的比較
　　二、酵子的加工與應用
　　三、老面頭介紹
　　四、發酵劑的發酵力測定方法
　第二節　一次發酵法
　　一、一次發酵法的特點
　　二、一次發酵法的生產技術
　第三節　二次發酵法
　　一、二次發酵的特點
　　二、二次發酵法的基本技術
　第四節　過夜老面面團發酵法
　　一、老酵法的特點
　　二、老面發酵生產技術要點
　第五節　面糊發酵法
　　一、面糊發酵法的特點
　　二、生產工藝過程
　　三、生產技術要點
　第六節　酒曲發酵法
　　一、適合于饅頭生產的酒曲
　　二、酒曲發酵法特點
　　三、生產工藝與配方
第五章 蒸制面食常見質量問題及其解決辦法
　第一節　改善風味
　　一、影響風味的因素
　　二、解決辦法
　第二節　內部結構及口感
　　一、饅頭內部孔洞不夠細膩
　　二、饅頭發黏無彈性
　　三、饅頭過硬不虛
　　四、饅頭底過硬
　　五、饅頭過虛，筋力彈性差
　　六、饅頭層次差或無層次
　第三節　白度的提高
　　一、影響饅頭白度的因素
　　二、提高饅頭白度的措施
　第四節　色斑的出現及防治
　　一、色斑出現的原因
　　二、防治方法
　第五節　外表光滑度
　　一、裂口
　　二、裂紋
　　三、表面凹凸
　　四、起泡
　　五、表面粗糙暗斑
　第六節　萎縮出現的原因及防治
　　一、饅頭萎縮的定義及分類
　　二、饅頭萎縮產生的原因
　　三、解決方法
　第七節　饅頭的腐敗與預防
　　一、饅頭易腐敗變質的原因
　　二、饅頭腐敗的特征
　　三、腐敗的預防
第六章 蒸制面食的質量鑒定與分析
　第一節　饅頭質量標準
　　一、感官質量要求
　　二、理化指標
　　三、衛生指標
　　四、生產加工過程的技術要求
　第二節　蒸制面食成分特點及分析
　　一、蒸制面食的成分特點
　　二、蒸制面食營養成分分析
　第三節　蒸制面食的品質評定方法
　　一、蒸制面食理化指標的測定
　　二、蒸制面食衛生指標的測定
　　三、蒸制面食的感官評價
第七章 蒸制面食花色品種大全
　第一節　饅頭類
　　一、主食白面饅頭
　　二、雜糧饅頭
　　三、點心饅頭
　　四、營養強化饅頭
　第二節　花卷類
　　一、油卷
　　二、雜糧花卷
　　三、甜味花卷
　　四、特色點心花卷
　第三節　蒸糕類
　　一、發酵蒸糕
　　二、雞蛋蒸糕
　　三、特色蒸糕
　第四節　包子類
　　一、甜餡包子
　　二、咸餡包子
主要參考文獻

編輯推薦

《蒸制面食生產技術(第2版)》可供面食加工、面粉加工、面粉改良劑生產等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。

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